La Evolución de la Gastronomía Mexicana | La Guía Michelin y sus Vínculos Internacionales

Por: Chef Arturo Fierros Rodríguez
30 de octubre de 2024 por
Sebastián Cervera Maltos

La gastronomía mexicana, rica en sabores, colores y tradiciones. La Universidad de Especialidades, a través de su excelente área de Gastronomía, realiza un seguimiento de nuestra cocina, que ha experimentado una notable evolución a lo largo de los años. Desde sus raíces ancestrales hasta la fusión con técnicas culinarias contemporáneas, la cocina mexicana ha conquistado los paladares de todo el mundo, atrayendo la atención de expertos y amantes de la buena mesa.


En las últimas décadas, hemos sido testigos de un fenómeno extraordinario: el reconocimiento internacional de la gastronomía mexicana. Este ascenso culinario ha alcanzado su punto álgido con la llegada de la prestigiosa guía Michelin a México, un hito que marca un antes y un después en la historia gastronómica del país.
Como todos los grandes inventos que han ido cambiando el curso de la historia, la Guía MICHELIN no empezó siendo la guía de referencia en que se ha convertido hoy en día.

De hecho, sus orígenes fueron bastante más humildes. La pequeña guía de tapas rojas se concibió como un incentivo para invitar a los automovilistas a lanzarse a la carretera. La guía incluía un gran número de informaciones prácticas: mapas, instrucciones para cambiar una rueda, dónde repostar y, afortunadamente para el viajero que necesitara reponerse de las aventuras del día, un listado de lugares en los que poder comer y alojarse. (Guía Michelin, 2024)


Recientemente, en una ceremonia cargada de emoción y expectativas, la guía Michelin entregó sus codiciadas estrellas a 18 restaurantes mexicanos, destacando la excelencia y la creatividad de sus propuestas culinarias (El País, 2024). Este logro no solo es un reconocimiento a la destreza de los chefs y a la calidad de los ingredientes mexicanos, sino también un reflejo del crecimiento y la madurez de la escena gastronómica nacional.
La Guía MICHELIN reveló su primera selección dedicada a México, en el complejo cultural El Cantoral, donde se llevó a cabo la Ceremonia de la Guía.

 
Nada menos que 157 restaurantes han impresionado a los inspectores de la Guía, explorando las ciudades y regiones de la Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León, en busca de establecimientos que ofrezcan experiencias gastronómicas excepcionales.
La selección de la Guía MICHELIN México 2024 se realizó siguiendo la metodología histórica y universal de la Guía, tal como la aplican sus inspectores expertos en todo el mundo, mediante estos cinco criterios:

  • Calidad de los productos utilizados.
  • Dominio de las técnicas culinarias.
  • Armonía de los sabores. 
  • Personalidad del chef expresada en el platillo. 
  • Consistencia en el tiempo y el menú en su totalidad.
    (CANIRAC, 2024)

"Qué alegría celebrar en la Ciudad de México las singularidades del panorama gastronómico mexicano. Esta primera selección, muy prometedora, muestra cómo el país se convierte en el escenario de regiones con culturas y tradiciones tan afirmadas como distintas. Desde sofisticados restaurantes galardonados con una Estrella MICHELIN hasta bulliciosas 'taquerías' callejeras, nuestros inspectores quedaron impresionados por esta constante efervescencia culinaria, auténtica y sabrosa", comentó Gwendal Poullennec, Director Internacional de las Guías MICHELIN. "Son las fuertes identidades de sus regiones las que hacen latir el corazón de México para atraer a gourmets y viajeros en busca de experiencias notables. Diversos chefs, mediante su talento, hacen brillar su cultura local y posicionan así a México como un destacado destino gastronómico".
(CANIRAC, 2024)

 
Detrás de este éxito se encuentra un arduo trabajo de años, donde chefs, restauranteros, productores y amantes de la gastronomía han contribuido con pasión y dedicación a poner en alto el nombre de México en el mundo culinario. La diversidad de sabores regionales, la incorporación de técnicas vanguardistas y el respeto por la tradición han sido clave en este proceso de transformación gastronómica.
Pero el impacto de la llegada de la guía Michelin va más allá de la mera distinción. Representa una oportunidad única para consolidar a México como un destino gastronómico de primer nivel, atrayendo no solo a turistas en busca de experiencias culinarias excepcionales, sino también a inversionistas y profesionales de la industria gastronómica de todo el mundo.

 
En este contexto, cabe destacar el papel fundamental que juegan las instituciones educativas en la formación de nuevos talentos culinarios. La Universidad de Especialidades (UNE), en colaboración con el Instituto de Gastronomía Española, ofrece una amplia gama de cursos de cocina que proporcionan a los estudiantes de la Licenciatura en Gastronomía, las herramientas necesarias para destacar en la escena gastronómica internacional.
Lo más fascinante de esta alianza es la oportunidad que brinda a los alumnos de la UNE de realizar sus prácticas profesionales en una selección de restaurantes y hoteles galardonados con una, dos o tres estrellas Michelin. Esta experiencia sin igual no solo enriquece su formación académica, sino que también les permite sumergirse en un entorno de excelencia gastronómica, donde la calidad y la innovación son los pilares fundamentales.

 
En conclusión, la llegada de la guía Michelin a México marca un hito trascendental en el camino de la gastronomía mexicana hacia la excelencia y el reconocimiento internacional. Este logro, junto con la colaboración entre instituciones educativas como la UNE y el Instituto de Gastronomía Española, asegura un futuro prometedor para los talentos culinarios mexicanos, que continúan sorprendiendo al mundo con su creatividad, pasión y sabor incomparable.

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